舌尖上的云南 云南人这样吃茄子
茄子，别名昆仑紫瓜、伽子、矮瓜等，为老百姓的家常食材，每个地域都有独特的做法而呈现出不同的味蕾，最普通的食材最值得写。茄子因为贴近生活而熟悉，因为此味淳朴得就如同云南人的诚实憨厚性格，这里和大家一起探讨云南菜中的茄子，小小食材呈现一方舌尖上的云南。 此次随笔文章笔者随机调查了朋友圈一百位云南各方朋友，“最喜欢吃的云南茄子菜品是什么？”答案中汇集了百种云南人对于茄子美味的喜爱，其中既有传统菜也有创新菜，这里不一道道介绍，只着重介绍大家最为喜爱的前四道茄子美食菜品，因为云南人对于茄子的做法实属太多，一一介绍可以出一本书。很多人吃茄子时因嫌弃茄子皮妨碍口感喜欢去皮后再食，殊不知茄子的皮其实富含维生素，连皮吃对人体好处多。 调查中大家最喜欢的一道云南茄子菜品莫过于茄子鲊，此等茄子咸菜美食云南人从小吃到大，烹饪方法多种多样，可以为主菜来吃也可以作为配菜与肉类主料同炒。众人公认最为好吃的一种吃法莫过于白开水泡饭伴随茄子鲊同食，清淡之余品味出茄子的清香加之鲊面的浑厚。一碗不起眼的泡饭吃下的是乡音、乡愁，很多在外打拼的老友每逢回到家乡时舌尖总是挂念着这一碗白开水茄子鲊泡饭，在一抹云淡风轻中这滋味胜过无数山珍海味。烤茄子 茄子蒸芋头花，因其入味三分、扒烂爽口受到云南人喜爱，云南人做这道菜颇为有心得。茄子，一般选用云南本地矮茄子，此类茄子个头不大但味道香郁，将茄子洗净切成条段状；芋头花，一般选用紫秆芋头花，将芋头花去掉中间花蕊并同样洗净切成条段状。炒时先在锅中放入猪油热锅，随后加入青椒、大蒜、花椒、姜，特别选用昭通酱或者汤池老酱一起煸香，随后将切好的茄子、芋头花下锅一起爆炒至渐渐软扒可起锅，最后一道工序为上蒸锅蒸至软糯扒烂，这道云南茄子下饭菜无比美味可口，无论男女老少都喜爱，云南人的餐桌上只要有了这道菜米饭都要多吃几大碗。 炸茄盒，云南人家庭主妇的拿手菜，将茄子漂洗净后改刀两片间相连，随后拌猪肉馅料，馅料中加入盐、糖、味精，这道菜品最为考耐心的工序莫过于将馅料小心翼翼的均匀塞夹入两片茄子间，随后入热锅套炸时一同裹上鸡蛋液炸至金黄，此菜品酥香四溢，外焦里嫩，是云南人很好的下酒菜，烹饪技艺受到一代代广泛传承。
茄盒 火烧凉茄，火烧即为上炭火烤，凉为凉拌。此道菜同样为在云南最为普通的茄子为主料家常菜，直接将生茄子、生长辣椒上炭火烤熟，要将茄子烤熟烤透，辣椒烤得表皮微微发糊并发出一股诱人生津的焦香，最后将烤好的茄子、辣椒手工撕成细条状，在碗中加入香菜等各式调料凉拌。此道菜品火烤后再凉拌，味蕾不拘一格，同样可以引得食客胃口大开，多吃几大碗米饭。 在云南，每当夜幕降临，同时也是烧烤夜市滋滋音符响起之时，云南的每个地域对于烧烤的味蕾呈现出各自的风味特色，烧烤是云南饮食文化一个符号。无论身处何地“烤茄子”几乎在各个烧烤摊见其身影，各地的人们根据自己口味喜好在整个茄子中用刀划开加入自己的“独门秘方”吸引着八方食客前来饕餮。一次在某烧烤摊点了烤茄子，看夜市大厨整个操作过程，调料让人瞠目结舌，认识的、秘制的共加入了20余种，一道简单的烤茄子彰显的却是云南植物王国调料之美。
茄子鲊 茄子，云南人的普普通通食材，在餐厅酒楼、街边餐馆、自家厨房，出现的频率太高太多，纵观烹饪手法拌、烧、炝、焖、炸、炒、煮、蒸、烤等大气磅礴。本文介绍只是冰山一角，云南人吃茄子，心所想，舌尖触碰，味蕾感知，最后总会归于家乡情。（许骏/文）
茄子蒸芋头花
页:
[1]